Зачем нужна термическая обработка и какие процессы протекают в обжаренных и сырых бобах?⠀
Первое и самое важное ЗА термообработку - это дезинфекция. Какао бобы - продукт, который по вкусу не только человеку, но огромному количеству других живых микроорганизмов. Особенно частая история - это плесень, бабочки и мошки. Альтернативный способ очистки от них - фумигация. Но в процессе обжарки удаляются остатки влаги и очистка какао бобов от какаовеллы проходит в разы легче и чище.
⠀
Для каждого сорта подбираются свои индивидуальные условия термообработки для раскрытия вкуса и аромата. Важный момент: обжарка проходит в конвекционных печах с постоянной циркуляцией воздуха. То есть если температура выставляется 110°C, то это общая температура в печи, не самого боба. Внутри какао нагревается значительно меньше.
⠀
Чаще всего условия для ароматических бобов (fino de aroma) - 110°C на 15-20 мин. Это считается щадящей обжаркой. После этого бобы меняют состав, теряют одни свойства, но приобретает новые. Таким образом формируется аромат и вкус.
⠀
Интересно и то, что обжаренные бобы, перетертые в шоколад, в течении всего времени зреют и меняют свой вкус. Незначительно, узнаваемо, но очевидно меняют: убедилась в этом на личном опыте.
Так Венесуэла 92% (на кокосовом сахаре) стала невероятно сладкой: не приторной, но идеально деликатно-сладкой.⠀
В то же время мой опыт работы с чистыми необжаренными бобами, показал неприятный результат. Процессы в какао продолжают происходить даже в форме шоколадной плитки. Перуанские какао бобы с явной фруктовой кислинкой проявили в отлитой шоколадке спустя время неприятную, практически алкогольную кислоту. Такой шоколад уже невозможно есть.
⠀
Приближаемся к завершающей части Я считаю, что выбор должен быть всегда. Но без полного понимания всех процессов сделать его осознанно невозможно. Поэтому я надеюсь, что вы поразмыслите сами.
⠀
Моё мнение на данный момент, с тем объёмом информации, что у меня есть, таково.
В идеальной картине мира нужно иметь свои плантации, контролировать полный цикл от дерева до плитки, обрабатывать термически на щадящих температурах, раскрывать вкусовые и ароматические возможности какао бобов (при этом очищая от плохой микробиотики). Выбирать самые интересные вкусовые сочетания и рецептуры, создавая настоящий шоколадный букет. А на сегодня - собирать максимально информацию с поставщиков, по возможности изучать плантации и способы обработки/перевозки на месте.
Я постаралась максимально раскрыть тему реальной необходимости «сырого» шоколада, погрузить вас в мысленный процесс. Делитесь мнениями в комментариях
моего блога.