DreamKitchen

Сырой шоколад - миф или реальность?

Настасья Мороз - мастер по изготовлению натурального шоколада, создатель обучающих курсов по шоколадной магии для начинающих шоколатье. Сегодня она делится с нами фактами и размышлениями о какао бобах, их обработке и о том, могут ли они использоваться сырыми.

Роу или не роу? Этот вопрос периодически задают мои читатели и ученики. Пришла пора осветить их по-новому. Тем более со временем взгляд мой трансформировался и расширился.
Чтобы ответить на этот вопрос, придется отправиться к истокам - в тропический лес Амазонии. По преданию именно оттуда родом наш прекрасный какао, где до сих пор счастливо произрастает. Подробнее про сорта и места, где сейчас есть плантации какао, я рассказываю в своём блоге. А сейчас прямиком по делу.

Яркие созревшие плоды какао фермеры срезают со ствола, рассекают на несколько частей и достают белую мякоть, которая содержит семена (25-50 шт). Это и есть 100% сырой какао, можно сказать naked chocolate :) По вкусу - это сочная мякоть с легкой кислинкой. Но в таком виде они не могут храниться даже несколько дней.

Далее эта мякоть отправляется на ферментацию. Ее складывают в специальные ящики на 5-7 дней в зависимости от сорта, временами перемешивают. В ящиках происходит химическая реакция брожения, при которой мякоть отделяется от семян, сами же семена получают новые внешние и вкусовые данные. Температура порой превышает 50°C. Остается ли он сырым после ферментации? Главное - остается полезным, приобретая новые свойства. Уже на этом этапе можно задуматься, подходит ли вам шоколад, если вы не едите ничего, что нагревалось выше °C.

Можно ли не ферментировать? Можно. Но нужно ли? Если у вас есть своя плантация или вы живете рядом ней и можете собрать свежие какао семена, попробуйте просто высушить их. Первое визуальное отличительное свойство таких какао бобов - какао вела (шелуха) намертво прилипает к семенам, очистить такие бобы совершенно невозможно. Перетирать и коншировать придется с шелухой, а это уже другая структура и свойства и качество шоколада будет сомнительным. Второе - вкус. Зависит от сорта, но красивого аромата и нежной горчинки не будет. Более того, останутся неприятные кислоты и горечь.
И так, мы остановились на ферментации. Еще пара слов об этом процессе.

Ферментация какао бобов - своего рода искусство. Для каждого сорта и даже для каждого урожая она может отличаться. Какао - живой продукт, и в зависимости от погодных условий, в которых они выросли, вкус тоже буде различаться. По готовым бобам можно понять, правильно ли подобрана система ферментации. Бывает, что из-за неправильно подобранной ферментации в шоколаде может проявиться яркая не всегда приятная нота. Все гораздо сложнее, чем с вином.

Следом идет сушка, как правило - на открытом воздухе, без каких-либо промышленных печек. Ферментированные какао бобы выкладывают, на брезент или специальные настилы, иногда устанавливают навесы на случай дождей. Таким образом на солнце бобы сушат 5-7 дней. Чтобы обеспечить равномерность процесса, несколько раз в день какао бобы перемешивают граблями или руками.

Тут происходят тоже любопытные процессы. Так как сушка на открытом воздухе, возможно попадание сора и даже насекомых. Поэтому, прежде чем попасть в джутовый мешок и отправиться на производство, какао бобы проходят сортировку на плантациях. Но при больших оборотах для концернов и шоколадных магнатов тщательной сортировки на плантациях может и не быть. Но это позже. Сейчас мы рассматриваем идеальную картину.

Часто сортировка проходит вручную: сначала отбирается мусор, пораженные плесенью семена и поврежденные какао бобы. Далее мешки с какао бобами отправляются на производства, часть из которых находится недалеко от плантаций. Другая часть отправляется контейнерами по миру. Уже на производствах начинается новый этап сортировки, вручную или автоматизировано. Конечно вручную надежнее, но дорого и долго. Большие компании такого позволить себе не могут.

Казалось бы, это готовый продукт - бери и делай шоколад, ферментированный, высушенный. И вот ты даже получаешь тот самый сырой шоколад. Но не тут-то было. Следом идет обжарка.
Зачем нужна термическая обработка и какие процессы протекают в обжаренных и сырых бобах?

Первое и самое важное ЗА термообработку - это дезинфекция. Какао бобы - продукт, который по вкусу не только человеку, но огромному количеству других живых микроорганизмов. Особенно частая история - это плесень, бабочки и мошки. Альтернативный способ очистки от них - фумигация. Но в процессе обжарки удаляются остатки влаги и очистка какао бобов от какаовеллы проходит в разы легче и чище.

Для каждого сорта подбираются свои индивидуальные условия термообработки для раскрытия вкуса и аромата. Важный момент: обжарка проходит в конвекционных печах с постоянной циркуляцией воздуха. То есть если температура выставляется 110°C, то это общая температура в печи, не самого боба. Внутри какао нагревается значительно меньше.

Чаще всего условия для ароматических бобов (fino de aroma) - 110°C на 15-20 мин. Это считается щадящей обжаркой. После этого бобы меняют состав, теряют одни свойства, но приобретает новые. Таким образом формируется аромат и вкус.

Интересно и то, что обжаренные бобы, перетертые в шоколад, в течении всего времени зреют и меняют свой вкус. Незначительно, узнаваемо, но очевидно меняют: убедилась в этом на личном опыте. Так Венесуэла 92% (на кокосовом сахаре) стала невероятно сладкой: не приторной, но идеально деликатно-сладкой.

В то же время мой опыт работы с чистыми необжаренными бобами, показал неприятный результат. Процессы в какао продолжают происходить даже в форме шоколадной плитки. Перуанские какао бобы с явной фруктовой кислинкой проявили в отлитой шоколадке спустя время неприятную, практически алкогольную кислоту. Такой шоколад уже невозможно есть.

Приближаемся к завершающей части

Я считаю, что выбор должен быть всегда. Но без полного понимания всех процессов сделать его осознанно невозможно. Поэтому я надеюсь, что вы поразмыслите сами.

Моё мнение на данный момент, с тем объёмом информации, что у меня есть, таково. В идеальной картине мира нужно иметь свои плантации, контролировать полный цикл от дерева до плитки, обрабатывать термически на щадящих температурах, раскрывать вкусовые и ароматические возможности какао бобов (при этом очищая от плохой микробиотики). Выбирать самые интересные вкусовые сочетания и рецептуры, создавая настоящий шоколадный букет. А на сегодня - собирать максимально информацию с поставщиков, по возможности изучать плантации и способы обработки/перевозки на месте.

Я постаралась максимально раскрыть тему реальной необходимости «сырого» шоколада, погрузить вас в мысленный процесс. Делитесь мнениями в комментариях моего блога.
Еще больше статей и рецептов:

DreamKitchen в соц.сетях

Авторские рецепты Мари Невельсон — основательницы кулинарной студии и онлайн-школы DreamKitchen.